Un verre de vin bien râpeux…

Une soirée entre amis, votre hôte ouvre la bouteille de vin que vous avez ramenée et remplit les verres. Première gorgée, votre vin est âpre, Il râpe dans la bouche. Bon sang ! Que vont dire les autres invités ? Embêtant non ? Surtout si vous avez payé la bouteille assez chère. Mais alors, d’où vient cette astringence ? A défaut d’avoir une autre bouteille, vous pourrez au moins l’expliquer en disant que vous l’avez fait exprès pour pouvoir parler… du Tanin !

Car c’est lui, le coupable ! Tout au moins coupable dans ce cas d’astringence un peu trop prononcée, car en règle générale, le tanin est plutôt l’allié du vin. Il en est même un ingrédient indispensable. C’est lui qui va lui donner du caractère, du corps. Sa teneur varie en fonction du cépage et de la maturité du vin, car plus le vin vieillit, plus la rugosité des tanins s’estompent.

« Mais où trouvent-t-on les tanins ? Quasiment partout dans le monde végétal. C’est une substance chimique que les végétaux produisent pour se protéger des attaques extérieures. Surtout concentrés dans l’écorce des arbres. Pour ce qui concerne le vin, on le trouve dans la peau du raisin et ses pépins. En moindre quantités dans le bois des tonneaux qui servent à l’élevage du vin.

Trop prononcé, le tanin va dénaturer la fonction lubrifiante de notre salive et provoquer cette sensation de sécheresse buccale.

On retrouve cette sensation dans le thé, surtout lorsqu’il infuse longtemps. »

Aller, on enfonce le clou plus loin pour faire oublier votre bouteille de rouge râpeux, (et oui, parce que le tanin ne se trouve que dans le vin rouge, le moût restant au contact des peaux et des pépins plus longtemps, comparé au vin blanc) …

Vous levez fièrement votre stylo. « Savez-vous que l’on a utilisé le tanin végétal pour faire de l’encre, depuis l’Egypte antique, jusqu’au 19ème siècle ? c’était même le plus utilisé au monde, devant l’encre de Chine !  Et oui, mélangé à des Sels ferreux, la réaction chimique des tanins donne une encre noire, fluide et agréable à l’utilisation, celle utilisée dans les manuscrits enluminés du Moyen-âge ! »

Ça y est, vos amis ont votre attention, le problème, c’est qu’ils reprendraient bien un verre…

« Et attendez ! L’utilisation la plus intensive du tanin à été dans le Tannage des peaux à cuirs. D’ailleurs, le tanin a donné son nom à cette activité. On connaissait ses propriétés depuis des milliers d’années. Même le mot Tanin viendrait du Gaulois « Tanno », chêne, arbre reconnu pour sa haute teneur en tanin. 

C’est comme cela qu’à côté des moulins à blé sont nés les moulins à Tan. Après avoir prélevé l’écorce de l’arbre, on la broyait au moulin à Tan. La poudre brune-orangée doit être alors utilisée rapidement car elle reste fragile et perd vite ses qualités. »

Les toasts arrivent. Vos amis assoiffés, boivent en grimaçant quelques gorgées de vin. C’est le moment de parler de votre voyage au Québec…

« Je me souviens de mon séjour à Montréal, une exposition y racontait l’histoire et l’évolution des tannerie en Nouvelle-France. Le processus de tannage des peaux est long et fastidieux ! la grande majorité des tanneries doivent se trouver à proximité d’un point d’eau, car les peaux trempent de longs mois dans des cuves, superposées entre des couches de tanins, elles sont rincées et remises à tremper, ceci plusieurs fois ! L’odeur et l’humidité y étaient particulièrement désagréables.

Plusieurs métiers y prospéraient. Les écorceurs s’occupent de prélever l’écorce des arbres, le meunier broie l’écorce, le boucher prélève les peaux, le tanneur puis le cordonnier qui fabrique les produits finis, chaussures et maroquinerie.

La tannerie a d’ailleurs été l’activité principale du Québec pendant de nombreuses années, même sous la souveraineté anglaise. Ceci au détriment de la quasi-disparition d’un type de conifère utilisé à la place du chêne européen, la Pruche du Canada. »

Finalement, la bouteille de vin est vidée. C’est la tournée des petits fours. Vous vous en êtes bien sortis…mais vos amis ne l’entendent pas de cette oreille, ils veulent vous entendre encore !

Une goutte rubis tombe sur le canapé écru, la tache de vin inspire immédiatement votre transition.

« Une autre utilisation du tanin a connue son apogée au 19ème et 20ème siècle, la teinture ! C’est le même principe chimique que l’encre noire. La réaction du tanin avec des éléments ferreux va produire différentes teintes.

Et voilà que l’industrie de la teinture va ingurgitée des tonnes de tanin, et des milliers d’hectares de châtaigneraies avec ! »

Le café est servi, le digestif aussi, plusieurs fois. On rit, on s’enflamme, vous aussi…

« Le tanin c’est tabou, on en viendra tous à bout !  
Car, chers amis, on a découvert, en ce début du 19ème siècle, que le châtaignier possède une plus forte concentration de tanin que le traditionnel chêne. Et la France à cette époque, possède de nombreux massifs de châtaigneraies. L’industrie de la teinture va alors profiter de cette Manne extraordinaire et faire construire de nombreux moulins à extrait tannants.

Au 19ème siècle, la couleur noire impériale est alors à la mode, et la demande est forte. Un teinturier de Lyon va alors progressivement s’imposer dans le secteur en contrôlant la production d’extraits tannants. Il crée l’entreprise Progil, puis au fil du temps et des générations, la société deviendra co-fondatrice du groupe « Rhône-Poulenc » et digérée par lui.

Entre la teinture et le tannage des cuirs, des régions entières vont se déboiser lentement. La région de Bastia, en Corse, sera quasiment dépouillée de ses châtaigniers, de même dans le Limousin, et la partie orientale de la Bretagne.

La France devient alors incontournable dans l’industrie des extraits tannants, toujours à la base du traitement des cuirs et de la teinture.

Une autre avancée technologique va être, elle aussi, consommatrice de tanin. Le train ! les chaudières des Locomotives sont détartrées avec un mélange de tanin et d’autre composés. Ce qui explique que les chemins de fer Français vont mettre à disposition leur réseau naissant de voies ferrées pour l’industrie des tanins.

La production de tanins synthétiques va précipiter « la chute de l’Empire Tanin » ! 

Applaudis par vos amis, vous n’êtes pas peu fier de votre chute. La soirée se terminera doucement, après la traditionnelle partie de Tarot.

Après une bonne nuit de sommeil, vous vous réveillez de bonne heure, vers 13h. Encore tanné de la veille, vous avez besoin d’un bon plat roboratif. Cette histoire de tanin vous inspire, ce soir, ce sera un Bœuf Bourguignon !

Bœuf Bourguignon

Préparation : 20mn
Cuisson : 3 à 4h

4

Ingrédients 

800 gr de bœuf à Bourguignon
100 gr de lardons
75 cl de vin rouge (Bourgogne)
50 gr de beurre
250 gr de champignons de Paris
2 carottes
2 oignons
1 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de farine
1 Bouquet garni
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Coupez le bœuf en morceaux.
Dans une cocotte, faites revenir les oignons et les lardons avec le beurre et un peu d’huile d’olive.
Retirez et faites revenir la viande dans la même graisse. Saupoudrez avec la farine et enrobez bien la viande. Mouillez avec le vin.
Ajoutez les oignons, les lardons, les carottes épluchées et coupées en morceaux et l’ail écrasé.
Salez, poivrez et ajoutez-y le bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures environ, la viande doit être fondante. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en quart.
A dévorer avec un bon vin, pas trop âpre…

Testez et Envoyez-nous vos photos!
BON APPETIT !!!



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